Tortellino ripieno di peposo con olio extravergine di oliva della Fattoria di Ramerino

Un primo piatto preparato con olio extravergine di oliva Guadagnòlo Primus della Fattoria di Ramerino, è la ricetta preparata dallo chef Andrea Perini del ristorante “Al 588” di Bagno a Ripoli.

Tortellino ripieno di peposo con olio extravergine di oliva della Fattoria di Ramerino

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di peposo tradizionale
• 250 g di pasta fresca con 20 g di pepe macinato
• 5 cipolle rosse
• 200 g di fonduta di pecorino semistagionato
• 150 ml di vino rosso
• Radicchi di campo

Procedimento

Fare la pasta fresca: 60% semola, 40 % farina 0, aggiungendo un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli e il pepe

Far riposare per circa 30 minuti. Stenderla dello spessore desiderato e formare i tortellini inserendo del peposo battuto al coltello

Sbucciare 4 cipolle, tagliarle finemente e stufarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli per almeno 30 minuti. Frullare e emulsionare aggiungendo acqua e olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli a filo

Andrea Perini

Scottare la cipolla rimanente in acqua e aceto, tagliarla a spicchi e condire con sale, olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli e pepe

Addensare il vino a freddo con la gomma di xantana

Per la fonduta grattare circa 150 g di pecorino e fondere in 60 ml di panna

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata, condirli con olio extravergine di oliva Guadagnòlo Primus della Fattoria di Ramerino ed impiattare con una base di cipolla rossa per ogni tortellino, gocce di gel di vino, la fonduta e uno spicchio di cipolla marinata e dei radicchi per ogni tortellino.