Inizio della raccolta delle olive alle porte

Ci stiamo ormai avvicinando a grandi passi all’inizio del periodo di raccolta delle olive. I frantoi, attori principali di questo periodo, sono già pronti per iniziare la nuova campagna e stanno già scaldando i motori. Non rimane quindi che iniziare a raccogliere…

Le olive, finalmente, dopo le ultime piogge, hanno iniziato a farsi vedere fra le foglie e anche se l’annata non sarà da un punto di vista produttivo, particolarmente importante, vedrà una produzione di ottima qualità per assenza di malattie e insetti patogeni (mosca olearea). In questi giorni le olive hanno iniziato a cambiare colore (invaiare) dal verde hanno iniziato a passare a colori più scuri. Questo aspetto è stato da sempre considerato come il segnale di maturazione del frutto. Il giusto periodo di maturazione varia ovviamente in base al luogo dove sono coltivate le piante, all’andamento climatico e soprattutto in base alla varietà (cultivar) di olivo coltivata. Non è quindi facile stabilire una data di inizio raccolta valida per tutte le zone, le annate e le varietà.

L’inizio della raccolta è quindi opportuno che rappresenti il giusto compromesso tra le cultivar più precoci (che raggiungo la maturazione delle olivi precocemente) e quelle più tardive, iniziando ovviamente dalle prime e tenendo sotto controllo il cambiamento di colore delle drupe (olive), che dovranno diventare almeno parzialmente scure e con la polpa ancora bianca.

La scelta del corretto inizio della raccolta e del giusto grado di maturazione si ripercuote ovviamente sulla qualità dell’olio che si ottiene. Le olive ancora immature tendono a conferire all’olio caratteristiche che spesso sono eccessive e poco armoniche, ma anche le olive in sovramaturazione possono conferire all’olio note non positive e come caratteristiche lievi e poco caratteriali. Al contrario la giusta maturazione dei frutti fa si che l’olio sia caratterizzato da note armoniche ed equilibrate.