L’Abc dell’olio, tutti i segreti per riconoscere quello buono

La nostra agronoma Lisa Volpi ci spiega alcuni trucchi di base per riconoscere l’olio buono da quello che purtroppo, sempre più spesso, arriva da mercati che si sono gettati sul terreno della contraffazione.

Domanda di base: come si fa a capire se un olio è buono o meno?
“Si procede a un assaggio sensoriale che prevede due passaggi: olfatto e gusto. Se all’olfatto non ha difetti si procede all’assaggio. Generalmente l’olio di buona qualità dovrebbe ricordare qualcosa di fresco come, per esempio, l’erba appena tagliata. E dovrebbeavere come elementi positivo una sensazione di amaro, di piccante non di gola ma di bocca e note, ad esempio, di mandorla o di pinolo fresco”.

E i segnali che invece siamo in presenza di un olio cattivo?
“Le sensazioni di rancido, riscaldo o avvinato. Sono elementi che testimoniano o che l’olio è stato prodotto con olive poco buone magari in parte già fermentate perché la lavorazione in frantoio non è stata eseguita in modo corretto”.

Il colore influisce sulla qualità dell’olio?
“No. Il colore non è indice di genuinità. Tanto è vero che l’assaggio dovrebbe esssre fatto in bicchieri blu che mascherano il colore e con una temperatura dell’olio di circa 25 gradi per fare in modo che buttai fuori tutti gli odori”.